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冷藏的烹調(diào)材料和食品中含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)素真菌和細菌的存在會使大量的繁殖和生長。為保證食品和烹飪材料的冷藏質(zhì)量，必須定期開展消毒工作。此外，酸消毒劑也可用于冷藏。

酸性消毒劑的殺菌作用主要是使細菌中的蛋白質(zhì)凝固。冷藏庫維護常用的消毒劑有乳酸、過氧乙酸、漂白粉、福爾馬林等，具體方法是：魚出冷庫后，清洗蒸發(fā)管組上的霜層，使庫溫低于50攝氏度，然后用50~100克的食醋按冷庫每立方米的容積使用，用噴霧器噴入庫房，先關(guān)上庫房門，間歇啟動鼓風(fēng)機，使食醋在庫房內(nèi)蒸發(fā)流動，使食醋能吸收大量的魚。